Обережно нітрати! Що потрібно знати про нітрати в ранніх овочах та фруктах
Після довгої зими всі вже скучили за свіжими овочами та фруктами. Разом з тим з першими овочами з’являється страх отруїтися. Нітрати - це природні речовини і в нормальних природних кількостях вони наявні в усіх рослинах та є нешкідливими.
Адже нітрати - це солі азотної кислоти, яких дуже багато в навколишньому середовищі, наприклад у грунті або воді. Азот, поряд з фосфором і калієм становить основу харчування овочів та фруктів. Нітрати не є токсичними.
В організмі людини частина нітратів згодом легко виводиться, інша частина утворює нешкідливі, а іноді навіть корисні з’єднання. Але за певних умов нітрати можуть відновлюватися в солі азотистої кислоти, створюючи нітрити, які перетворюють гемоглобін у метгемоглобін, що не здатний переносити кисень, доставляючи їх до клітин і тканин. У результаті може розвитися кисневе голодування тканин і організму в цілому. Одночасно в крові зростає вміст молочної кислоти, холестерину і лейкоцитів, знижується кількість білків. Особливо шкідливі нітрати для дітей і вагітних жінок, яким не рекомендується вживати ранні овочі та фрукти.
Безпечною щодобовою дозою нітратів, що надходять в організм дорослої людини разом з їжею є 5 мг на 1 кг ваги тіла, що становить 350 г.
Нітратів у свіжих продуктах утримується не дуже багато. їхня кількість зростає в процесі зберігання овочів та фруктів за певних умов, наприклад якщо зберігати, ушкоджені або брудні овочі в сирому приміщенні при кімнатній температурі. Таке середовище сприяє розмноженню мікроорганізмів, а заодно і збільшенню кількості нітратів.
Позбутися нітратів в овочах та фруктах повністю неможливо та й недоцільно - разом з ними гинуть і вітаміни, а зменшити їхню кількість все-таки можна:
- первинна обробка рослинних продуктів, зняття зеленого листя, що покриває качан і видалення качана з капусти, товстих стебел листя зелені, обрізання огірка з обох кінців;
- промивання водою та механічна очистка продуктів;
- замочувати продукти у чистій підсоленій воді не менше 1 год.;
- бланшувати і відварювати овочі;
- під час тушкування овочів не накривати каструлю кришкою, частина нітратів видалиться разом з парою;
- знизити втричі кількість нітратів у продуктах допомагає кислота, тому слід додавати в них трохи лимонного чи журавлиного соку;
- солити та заквашувати овочі.
Купуючи овочі в маркетах, цікавтесь у продавців про наявність документів, що засвідчують їх походження та безпечність (товаро-транспортна накладна). Не беріть овочі та фрукти з ознаками гнилі за зниженими цінами, у цих овочах накопичуються не тільки нітрати, але й токсичні метаболіти мікроскопічних пліснявих грибів - патуліни, які є надзвичайно канцерогенними.
На продукцію, що реалізується на ринках повинен бути висновок лабораторії ветсанекспертизи, де конкретно зазначаються фактичні рівні нітратів, їх норми.
Не купуйте овочеву продукцію на стихійних ринках, де відсутні системи контролю.
В Івано-Франківській області дослідити ранні овочі та фрукти можна в державних лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на ринках, а також в державних лабораторіях Держпродспоживслужби в м. Івано-Франківську, м. Коломия, м. Снятин, м. Калуш, м. Рогатин.
